ED 151 | Nov/Dez 2024
Irresistível sabor da culinária caipira
A edição de número 151 da Revista Campo&Cidade é um “prato cheio” para aqueles que apreciam degustar receitas da nossa tradicional culinária caipira. Esse riquíssimo patrimônio imaterial, revelado em detalhes, é “saborosa” herança histórica cultural de hábitos alimentares herdados dos povos originários à base de milho, mandioca e outros ingredientes de sustâncias.
Em dado momento da história, esses alimentos foram levados pelos monçoeiros (bandeirantes) e tropeiros em suas longas viagens ao desbravarem o sertão no interior dos atuais Estados de São Paulo, Paraná, Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso do Sul e Mato Grosso, “território imaginário” denominado de Paulistânia, até chegar a nossa mesa.
Esperamos que a pesquisa, depoimentos e informações que foram levantados pela equipe da Revista Campo&Cidade sobre a culinária caipira venham contribuir para fortalecer intelectualmente ainda mais a nossa cultura e conhecimentos desse importante tema, tão presente nas refeições e na vida da nossa sociedade.
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As PANCs foram “plantadas” pela culinária caipira
A cozinha caipira paulista, rica em história e sabores autênticos, carrega em seus ingredientes e técnicas de preparo as Plantas Alimentícias Não Convencionais, conhecidas como PANCs. Segundo Suely Quinzani, advogada e gastrônoma, as PANCs faziam parte da culinária caipira, pois eram facilmente encontradas nos quintais das casas e nas lavouras, na roça. Folhas e raízes como taioba, serralha e ora-pro-nóbis eram comuns e consumidas no cotidiano, uma vez que verduras não eram comercializadas como nos dias atuais.
Com o tempo, muitos desses ingredientes foram substituídos por outros como a alface, a couve e também alguns legumes. Um deles foi a cambuquira, parte comestível do pé de abóbora, amplamente consumida no passado, mas hoje é difícil de ser encontrada. Somente quem cultiva esse versátil legume tem acesso a ela, pois não há comercialização desse produto em feiras livres.
A gastrônoma explica que o termo PANC é divulgado desde 2008 e abrange hortaliças não convencionais e tradicionais, frutas que caíram em desuso como o marmelo e a cidra e partes de ingredientes que geralmente não se usam na alimentação. “O Quiabo todo mundo conhece, mas você sabia que pode comer suas flores? As flores são alimentos não convencionais e a maioria delas é comestível”, ensina.
A popularização recente das PANCs reflete um movimento crescente para preservar o hábito de consumo desses típicos ingredientes caipiras que, muitas vezes, são vistos como “matos” ou plantas daninhas, invasoras e infestantes. “O caruru, que é um amaranto, nasce espontaneamente nos jardins das casas modernas e é considerado um mato”, ressalta. Mas, na verdade, esse “mato de comer” é uma excelente fonte de nutrientes. Para Quinzani, o reconhecimento de plantas tidas como daninhas, mas que são alimentos com grande valor nutricional, é fundamental para a valorização dessas espécies.
Ela também menciona que a valorização das PANCs já vem sendo trabalhada há algum tempo. Há muitos anos, pesquisadores, chefs de cozinha e botânicos têm se dedicado à recuperação e ao incentivo do consumo desses ingredientes. A Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) realiza anualmente um congresso para divulgar o tema das PANCs, com estudos sobre o assunto, explicou a gastrônoma. “As estratégias de divulgação estão em toda parte para que se volte a valorizar esse tipo de ingrediente. Já são anos que o setor de pesquisadores em botânica e a gastronomia tentam recuperá-los”, garantiu.
Fotos: Coleção Suely Quinzani e Tucano.
